Culatta

La Culatta o Culatello con cotenna è uno dei salumi più prestigiosi della tradizione culinaria parmigiana, prodotto principalmente nella Bassa Parmense.

È la stessa parte della coscia del prosciutto, cioè la parte più pregiata e tenera, senza il fiocco, che in questo caso viene stagionata nella cotenna. Per la culatta infatti il procedimento di lavorazione non prevede l’utilizzazione di un budello naturale per la sua insaccatura: la culatta viene ricoperta nella sua parte magra solo da uno strato di sugna di strutto, mentre la cotenna che le è propria ricopre la sua parte grassa.

Il vantaggio della culatta rispetto al culatello è che la cotenna preserva il culatello che rimane sempre morbido senza seccare, ed è utilizzabile subito dopo l’acquisto senza essere rigenerato. La cotenna si elimina man mano si consuma: questo produce un leggero scarto rispetto al culatello, compensato dal prezzo inferiore.

Culaccia e Culatta sono la stessa cosa, solo che il nome culaccia è stato registrato da un produttore, così tutti gli altri produttori utilizzano il nome culatta.

Stagionatura 12 mesi circa.

Denominazione dell’alimento: Culatta con cotenna
Produttore: Salumificio Burlenghi Srl
Formato: Intero o mezzo
Confezione: Sottovuoto
Elenco ingredienti: Carne di suino, sale, spezie, aromi naturali, destrosio, saccarosio.
Elenco ingredienti non alimentari: Sugna suina (agente di rivestimento: sugna di puro suino, farina di riso, sale, pepe nero).
Alimento privo di: Lattosio e glutine
Quantità netta dell’alimento: Culatta intera con cotenna: da 5 kg circa Mezza Culatta con cotenna: da 2,5 kg circa
Paese di origine del prodotto: Italia

La Culatta, se ancora intera, deve essere conservata appesa in un luogo poco illuminato, umido e poco ventilato, come per esempio una cantina: esporla anche per brevi tempi a fonti di calore o correnti d’aria troppo fredde potrebbero comprometterne la qualità.

Una volta iniziata ad affettare si consiglia la conservazione in frigorifero, si raccomanda di avvolgere il prodotto con stracci o canovacci da cucina (anche umidi di vino bianco secco).